Se ne discute spesso tra gli appassionati di pesce crudo ed è uno dei principali motivi per cui molte persone evitano di consumare sushi o alici marinate: l’Anisakis. L’Anisakis è un piccolo verme lungo uno o due centimetri, molto sottile, ed è un parassita intestinale di mammiferi marini come delfini o foche. Abbiamo imparato a conoscerlo per via della sua capacità di infestare occasionalmente anche l’apparato digerente umano.

Le uova, espulse con le feci dei mammiferi marini, si sviluppano in acqua e le larve vengono ingerite dai piccoli crostacei come gamberetti o krill. Questi crostacei vengono predati a loro volta da altri pesci. Delfini e foche si nutrono di questi pesci e i parassiti ricominciano il loro ciclo vitale. In questi ospiti intermedi l’Anisakis attraversa diversi stadi di sviluppo e, quando si trova all’interno dei pesci che consumiamo comunemente crudi o poco cotti, può provocare delle infestazioni intestinali anche gravi che prendono il nome di anisakidosi o anisakiasi i cui sintomi possono mimare quelli di malattie intestinali come appendicite o morbo di Crohn.

In questo video pubblicato dal New England Journal of Medicine viene documentata la rimozione endoscopica di questo parassita nello stomaco di una donna che aveva ingerito del salmone crudo.

Se vi è capitato di eviscerare del pesce avrete avuto modo di vederlo ad occhio nudo. Lo si trova sistematicamente nelle interiora delle alici.

 

In quali alimenti si trova l’Anisakis e quali norme sono utili per prevenire l’infestazione sia a casa che al ristorante?

Dove si trova

Tra gli alimenti più a rischio ci sono diverse specie di pesci come alici, sardine, spada, tonno, aringhe, spatola o merluzzo. Dall’addome dei pesci infestati però, questo parassita si diffonde rapidamente ai tessuti e può invadere anche altri esemplari sul bancone della pescheria o nel frigo di un ristorante. E’ fondamentale eviscerare subito i pesci per limitare la diffusione dei parassiti. Si dovrebbe avere quindi la massima accortezza nei confronti di qualsiasi specie ittica consumata cruda, compreso i molluschi come calamari, ostriche o fasolari. L’anisakis non è un batterio ma, per quanto piccolo, è un animale e come la maggior parte di questi non sopravvive al congelamento o alla cottura.

Come eliminare il rischio di anisakidosi sia a casa che al ristorante

Congelamento

Le larve di anisakis vengono eliminate congelando i cibi per almeno 24 ore o comunque per il tempo sufficiente a congelare l’intero volume dell’alimento. L’unione Europea, attraverso la normativa CE 853/2004, raccomanda il congelamento a -20°C per 24 ore, prevede delle ispezioni a campione dei prodotti ittici e l’eliminazione dal mercato di quelli contaminati in maniera massiva.

 

  • A Casa: i congelatori domestici possono raggiungere temperature molto basse. Il potere refrigerante è indicato dalle stellette sullo sportello interno: se sono 3 o 4 significa che la temperatura del congelatore raggiunge i -18°C. Tenendo il pesce in congelatore per un paio di giorni (alcune norme raccomandano fino a 96 ore) saremmo sicuri di aver eliminato l’anisakis. Consiglio di utilizzare il congelamento anche per le ostriche, sia per eliminare il rischio di infestarsi con questo pericoloso parassita, sia perché una volta decongelate tendono ad aprirsi automaticamente. E’ fondamentale far decongelare tutti gli alimenti in frigorifero per evitare che a temperatura ambiente proliferino pericolosi batteri, soprattutto se sono da consumare crudi.

 

  • Al Ristorante: i ristoratori che servono pesce crudo come alici marinate o sushi devono garantire al consumatore un prodotto privo di questi parassiti e dotarsi quindi di strumenti adeguati come l’abbattitore di temperatura, un sorta di congelatore dedicato al trattamento termico che porta rapidamente gli alimenti sotto i -20°C. La temperatura va mantenuta bassa per almeno 24 ore. Quando consumate pesce crudo in un esercizio pubblico assicuratevi che sia stato prima congelato.

L’abbattitore di temperatura e il congelatore eliminano i parassiti come l’anisakis ma non hanno alcuna attività battericida quindi vanno mantenute comunque tutte le altre norme igieniche contro le tossinfezioni alimentari

Quando gli alimenti vengono congelati o abbattuti si blocca solo transitoriamente la proliferazione dei batteri che riprende non appena vengono riportati a temperatura ambiente. Per questo è fondamentale decongelare gli alimenti in frigorifero.

Cottura

Un altro modo per essere sicuri di eliminare questi parassiti è la cottura che deve essere abbastanza lunga da portare la parte più interna dell’alimento a 60° per almeno un minuto. Preparazioni come arrosti di pesce o tortini di alici danno la possibilità di assumere tutte le sostanze benefiche contenute nel pesce, come ad esempio gli omega 3, senza il pericolo di un infezione che sarebbe molto pericolosa nelle donne in gravidanza o in pazienti debilitati.

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AUTORE

nutrizionista conti pescaraCiao! Sono il Dott. Diego Conti, laureato in Dietistica presso l’Università G. d’Annunzio di Chieti. Mi occupo da diversi anni di Nutrizione a livello professionale attraverso consulenze personalizzate ed elaborazioni di piani alimentari per pazienti sani o malati. Mi dedico all'organizzazione di workshop riguardanti la corretta alimentazione e la prevenzione tra cui l’alimentazione nello sportivo, alimentazione in gravidanza, prevenzione dei tumori e l'alimentazione del paziente oncologico o diabetico.

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